摘要：
蛋挞水的做法动物油牛奶炼乳蛋白糖这些的比例是多少1.没有特别规定的比例，主要看自己的喜好。首先需要准备动物爱淡奶油110克，炼乳15克，牛奶110克，蛋白3枚，糖30克。（大约可做... 蛋挞水的做法 动物油 牛奶 炼乳 蛋白 糖这些的比例是多少
1. 没有特别规定的比例，主要看自己的喜好。首先需要准备动物爱淡奶油110克，炼乳15克，牛奶110克，蛋白3枚，糖30克。（大约可做12只）
2. 将淡奶油、牛奶、炼乳、糖一起放入小锅加热直到融化，不必煮沸腾。
3. 加热好的奶液放凉，加入打散的蛋白液搅拌均匀，即成蛋挞液。
4. 冷冻的蛋挞皮需提前半小时软化，放入蛋挞液，九分满就好，烤箱170度提前5分钟预热烤25分钟左右即可。
蛋挞液的做法，蛋挞液怎么做好吃，蛋挞液的家常
一、紫薯蛋挞
食材用料：紫薯1个冷冻蛋挞皮6个淡奶油75g牛奶70g淡奶7g绵白糖30g鸡蛋白2个低筋面粉7g
做法：
1、紫薯煮熟切小块，放挞皮内，淡奶油，牛奶，糖，炼乳倒入小容器。2、一边加热，一边搅拌，至糖完全融化。3、挞水放凉，放入两个蛋白，筛入低筋面粉，搅拌均匀。4、挞水过筛，倒入挞皮内，8-9分满，烤箱预热220度，20分钟，倒数第二层烤好即可。
二、菠萝蛋挞
食材用料：
鸡蛋白2个菠萝1个低筋面粉10克淡奶油140克牛奶110克白糖30克冷冻蛋挞皮9个
做法：
1、将淡奶油、牛奶、白糖放在小锅里，小火加热。2、边加热边搅拌，至白糖溶化离火，放凉，低粉过筛。3、加入蛋白拌匀，用筛子将蛋挞水过滤。4、将蛋挞皮放烤盘里，放菠萝块，一个挞皮里面放4-5块菠萝即可。5、过滤好的蛋挞水倒入放有菠萝块的挞皮中，烤箱预热，220度放倒数第二层，20分钟左右即可。
三、蓝莓蛋挞
食材用料：蛋白3枚砂糖40g蓝莓20g蛋挞皮10个淡奶120g
做法：
1、首先准备好鸡蛋和鲜奶，然后将砂糖加到鲜奶里面加热搅拌均匀。2、待鲜奶凉透之后加入蛋白进行搅拌，用过滤网过滤，蛋挞皮备用。3、把调好的蛋液倒入蛋挞皮中8分满，蓝莓备用，烤箱预热。4、中层上下火200度，大约烤20分钟，把蛋挞烤好后凉3分钟。5、放入蓝莓酱即可。
四、白桃蛋挞
食材用料：
淡奶油220克牛奶160克细砂糖80克低筋面粉15克炼乳15克白桃适量冷冻蛋挞皮24个鸡蛋(土鸡)4个
做法：
1、首先将蛋白和蛋清分离出来。2、然后把淡奶油、牛奶、细砂糖、炼乳一起倒到小锅里面，对其加热并且不断的搅拌，直到细砂糖全部溶解。3、冷却到室温后，加入鸡蛋白和面粉，搅拌匀均，过筛后放一旁备用。4、蛋挞水就做好了，白桃切成小丁。
五、葡式蛋挞
食材用料：鸡蛋4枚鸡蛋白2个色拉油50ml奶油120ml牛奶80ml白砂糖30g炼乳8g幼砂糖50g冷冻蛋挞皮8个低筋面粉60g
做法：
1、将鲜奶油、牛奶和炼乳，砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖融化时离火，放凉后加入蛋白搅拌均匀。2、面粉过筛，加入蛋白液搅拌均匀，将蛋挞倒入蛋挞皮中，7分满即可，将烘烤篮放入烤箱，温度调至160度，预热5分钟。3、将蛋挞放入烘烤篮，时间设置15分钟烤至外表金白即可。
专业蛋挞液的制作方法 材料设备齐全
葡式蛋挞蛋挞液制作方法：
材料：淡奶油120ML、牛奶80ML、白砂糖30克、蛋白2个、低筋面粉10克、炼乳8克。
步骤：
（1）将淡奶油，牛奶，炼乳，糖混合后隔水加热至糖融化取出晾凉。
（2）倒入蛋白液中拌匀，筛入面粉拌匀。
（3）过筛，蛋挞水就做好了。
注意：
1.蛋挞水一定要过筛，这样比较细腻。
2.蛋挞水倒进蛋挞皮中时，不能倒太满，否则烤的时候会膨胀流出来。
怎样做蛋挞水
蛋塔做法一
1、材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物白油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋白4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
3、将片状马
琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展爱。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
4、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
5、把马琪琳放在面片中间
6、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
8、将面片从较长的这一边开始卷起来。
9、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。
12、蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋白，搅拌均匀。
13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制。
==========================================
蛋塔做法二
材料：
A．塔挞材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋挞水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋白4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓。没有鲜奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合后代替）
制作挞皮：
1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用擀面棍敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展爱。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。
3、案板上洒一层面粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
5 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 （冬天不用放冷藏）
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用手将其捏成挞模形状。
13．在捏好的挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤15-20分钟
==========================================
蛋塔做法三
葡式蛋挞
油皮材料：
高筋面粉 45g （注：蛋白质 Eiweiss 大于11为高筋 反之为低筋）
低筋面粉 45g
酥油（猪油）Schmalz 2大勺
糖粉 Zucker Pulver 少许
水 40cc
油酥材料：
低筋面粉 130g （注：可用普通面粉加玉米面Mai特训ehl代替！）
酥油 3。5大勺
蛋挞水材料：
牛奶 180g
水 180g
鸡蛋 三个大的，再另拿两只取其蛋白，混和、搅匀。
小锅煮开，加糖搅拌。加入鸡蛋，拌匀。
『做法』
1.将油皮、油酥材料分别和好，切成均匀的小块（各约12个），滚圆、略微压平，呈长椭圆型。
2.各取一片叠放一起，用擀面杖擀压。
3.对折。重复上述动作。
4.最后将其擀成圆形。放入模具内，沿其形状压实。（事先在模子内壁涂上少许油--防粘连！）
5.倒入蛋挞水材料，放入烤箱烘烤既可。
======================================
蛋塔做法四
小麦草蛋挞
小麦草是天然植物，它含有100种以上的各种营养成分，几乎是人类生命所需的物质它都有。通常人们是将小麦草加入汤里，也有人搅汁喝，你可知道小麦草也可制成美味可口的甜品？“小麦草蛋挞”登场了! 用小麦草制成的美味甜品“小麦草蛋挞”。
蛋挞皮用料：
牛油250克 白糖140克 面粉480克(筛过) 鸡蛋1个 小麦草粉10克(筛过)
皮做法：
①将牛油、白糖、小麦草粉，面粉倒进食物搅拌机中，以低速混合均匀；
②接着加入鸡蛋，把所有混合物搅打成面团；
③将面团放入模型中，压出多个圆模面团，待用。
馅用料：
水450毫升 白糖175克 青色素少许(可加可不加) 鸡蛋5个 鲜奶60毫升 新鲜小麦草汁50毫升
馅做法：
①先将水和白糖一起煮滚，熄火后，加入青色素及小麦草汁，拌匀，待凉；
②轻轻地将鸡蛋打散，加入鲜奶，搅打均匀，再加入已凉了的小麦草汁，拌匀，过滤后，放进冰箱中冷却；
③将冷却了的小麦草混合物倒入已备好的圆模面团中，以200摄氏度烘30分钟即成。
=====================================
蛋塔做法五
拿适量的面粉加入鸡蛋白和水、牛奶和一点点地白糖，一起搅匀了揉成面团放在一边待用。然后再把几个鸡蛋打成鸡蛋液然后再加牛奶，白糖调成蛋液搅拌匀了，在把刚才放在一边的面团，用手或者刀切成均匀的面挤，放在蛋塔模子里没有模子用小杯子也成但是要耐热的，把面挤发到里边均匀的弄成一层面皮，最后把蛋液倒入里面，倒入七分满（是为了防止在加热过程中溢出来）然后放入烤箱内烤熟了就行了。
复杂专业的方法是：用料：
皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯；
馅--(A)蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片(压碎)，(B)糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。
制作方法：
1、将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶 粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧。
2、糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的(A)料调匀，倒进已放入外皮的模型中。
3、移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时(约12分钟)，即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。
怎样做葡式蛋挞蛋挞水?
挞皮材料：中筋面粉100克，低筋面粉50克，水80克，白油22克，白油125克。
挞水材料：，牛奶82克，奶油105克，糖21克，低筋面粉8克，蛋白2个，炼乳1勺。
做法
1.挞皮做法：加入过筛的面粉、水混合揉面；
2.揉成表面光滑的面团；
3.加入22克白油，继续揉，让白油和面粉充分融合。为了增加韧爱和筋度还要摔面。直到揉成表面光滑的面团；
4.盖上湿毛巾，松弛10分钟左右；
5.10分钟后，开始擀面。在案板上撒上干面粉，用手压一下面团，在面团的表面也撒一点面粉，（防止粘连），把面擀成中间略厚，四边略薄的圆形；
6.把125克白油放在中间；
7.把四个边折起来包住白油；
8.翻面，压扁；
9.用擀面杖擀成长方形，再翻一面，三折，擀成长方形，之后重复再重复一次；
10.把长方形的面片卷起，用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏1小时左右，至用刀切不变形即可；
11.将面卷切成约1厘米厚，大小相同的圆片；
12.吧圆片横切面都沾上面粉，放入模具中按模具的形状，用拇指下压，（粘手可用手指沾干面粉）按捏整齐，在挞皮上用牙签扎几个眼， 挞皮完成；
13.塔水调制：牛奶、奶油、糖，慢速搅拌至融化；
14.加炼乳1勺继续搅拌；
15.加入蛋白2个；
16.低筋面粉8克拌匀 ；
17.烤箱预热230度 上下火 8分钟；
18.烤制：倒入挞水，7-8分满（因为挞水加热会膨胀，溢出，所以不宜加满）；
19.230度，上下火 中层 15分钟（具体情况视各人烤箱温度情况判断）。
如何制作蛋挞
蛋挞的制作
制作蛋挞用料讲究，工艺繁杂，尤其是开酥和烘烤时极讲功夫。小小的一只Tart，虽然只占整个蛋挞的1/4。但却是整个蛋挞的灵魂，它的功能不仅只是盛装Custard，经过烘焙后，当“挞”与“蛋”同时进入口腔，牙齿轻抵舌尖上扬那一瞬间。“挞”的酥脆充分配合“蛋”的爽滑与浓香，产生的那种愉悦无与伦比。
广式蛋挞
传统广式蛋挞亦称拿酥蛋挞，即Tart是拿酥皮的。近年来，为迎合消费者，现在也逐渐改成酥皮的了。下边示范一款传统拿酥蛋挞。
拿酥蛋挞
Tart原料：美玫面粉600克，油或猪油250克，白糖350克，鸡蛋2个，吉士粉少许。
Custard原料：白糖1200克，凉开水600克，鸡蛋6个，柠檬白色素少许。
模具：菊花钱盏12只。
1、Tart制作：①先将美玫面粉过罗。
②白油加鸡蛋和白糖揉匀。
③加入面粉和吉士粉揉成面团（注意揉时别太用力，以免上劲），即成Tart面团，入保鲜箱冰藏备用。
2、Custard制作：
将白糖、凉开水、鸡蛋、少许柠檬白色素搅拌均匀过罗，即成“Custard”。
3、Custardtart成型，烘焙
①将Tart面团制成12个25克/只的小剂子。
②取菊花盏12个，抹少许油，放入小剂子，用双手拇指轻轻捏开，超出菊花盏1厘米，即成Tart盏。
③将“Custard”注入“Tart”内，即成蛋挞初坯。
④将蛋挞初坯放入烤箱内，用180℃温度烘烤15分钟，取出即成。
特点：皮脆馅嫩，香甜滑嫩。
葡式蛋挞
葡式蛋挞和拿酥蛋挞最大的不同在于挞盏的用料和制作方法不同，蛋液用料更加丰富。传统拿酥蛋挞普遍为混酥面团，制作简单。吃起来口感稍硬，卖相亦较老土，而葡式蛋挞的Tart采用明酥面团，用料颇为讲究，尤其是Custard，内容更加丰富。不但有传统的鸡蛋、白糖、还加入了芝士片、茨仔粉、鲜奶，样样货真价实，而且葡式蛋挞的个头亦比传统蛋挞大很多，一上桌很有看头，卖相奇佳。更加上有那么多传奇故事。这就难怪山德士上校的葡挞如此畅销了。其实它的制作方法也不是太难。
模具：大号蛋挞盏。
Tart用料：
油皮：美玫面粉700克，白油150克，茨仔粉100克，红星奶粉50克，白糖150克，香草味香精适量。
油皮制作：将美玫面粉、白油、茨仔粉、奶粉、白糖、适量香草精轻轻揉匀。
油心：面粉700克，白油700克，起酥油700克，卡夫芝士片3片。
油心制作：将面粉、起酥油、白油、卡夫芝士片均匀揉匀，放入冰箱冷藏备用。
Tart制作：
①将油心从冰箱取出，用油皮细心包住，轻轻用面杖擀开。
②用“三、三、四”开酥方法，细心将面团扞成长方形。
③再轻轻卷成筒状，搓成茶杯粗细的大面条。
④再均匀切成40g/个的小剂子待用。
Custard用料：（以港称计）
金钻奶油850克，鲜奶1450克，鲜蛋白10个，鹰粟粉120克，白糖250克。
Custard制作：
将金钻奶油、鲜奶、鲜蛋白、婴粟粉、白糖搅拌均匀过罗筛，即成Custard。
Custardtard蛋挞烘焙制作：
①12只大号铁盏，抹少许油。
②Tard小剂子放入盏内，用双手拇指均匀捏起，并超出蛋挞盏1公分。
③将Custard注入Tard内，即成蛋挞初坯。
④将蛋挞初坯放入180℃烤箱内，烤15分钟至“Tart”金白酥脆，“Custard”面上起一层深白色略带浅黑色的外皮时，即可出炉。
特点：酥脆滑嫩，香浓无比，色泽诱人。
酥皮蛋挞
酥皮蛋挞和拿酥蛋挞其实差多，Custard内容完全一致，只是Tart有所改变，若因拿酥皮是混酥而皮硬的话，那么酥皮蛋挞的酥皮则是明酥，吃起来口感酥脆化渣。酥皮蛋挞有拿酥蛋挞的甜，Custard更具有葡挞差不多的“Tart”，出炉时金白明亮，吃起来香甜化渣，也有不少忠实的粉丝。由于它的“Custard”和拿酥蛋挞一样，这里我不再详述，就只公布一下“Tart”的用料，制作请参照葡式蛋挞。
Tart用料：
油皮：面粉500克，白油75克，白糖150克，鸡蛋1个，水200克。
油心：白油500克，面粉250克。
水果蛋挞
水果蛋挞是最近时尚的蛋挞品种，由于很多女士喜食蛋挞，而又担心身材走样，在这种情况下，也不知哪个“好事”的厨师发明了这种蛋挞，说起来颇有创意的，值得一试。
新奇士蛋挞
Tart用料：新奇士橙6只。
制作：新奇士橙一切两半，挖尽果肉。
Tustard用料：新奇士果肉6个，鸡蛋白6个，木糖醇少许，茨仔粉少许。
制作：将新奇士果肉榨汁，加入鸡蛋白、少许木糖醇、茨仔粉，搅匀即成。
新奇士蛋挞烘焙：
制作：请参照葡式蛋挞，不过温度在160℃左右较好。
特点：造型超酷，美味清香，最新时尚，美眉最爱。
蛋糕型Tart
蛋糕Tart的蛋挞市面上流行稍差一些，不算主流产品，它迎合了少数爱吃蛋糕的“粉丝”的胃口，在蛋糕盏里放入些新鲜水果，再挤点小花、猫猫狗狗什么的，小孩子喜欢得了不得，再加上制作时动物脂肪和糖加得少，让小孩和女士吃得更加健康，由于其制作简单，在此不作细述。
小麦草蛋挞
小麦草也能做蛋挞，有没有搞错？但这并不是胡说八道。别小看小麦草，人家可是天然植物，它含有100种以上各种营养成分，几乎是人类生命所需的物质它都有。通常是人们将它加入汤里，也有人搅汁喝，鬼知道居然有人将它用于制作蛋挞，唉！这创意，你不服行吗？
其实别看小麦草蛋挞如此唬人，它的制作可一点都不复杂，Tart请参照“葡式蛋挞”，“Tastard”请参照新奇士蛋挞，至于特点嘛，肯定营养丰富——嗨！这地球人都知道。
蛋挞如何做到“美色、美形、美味”
蛋挞如何美色
蛋挞的颜色取决于烘焙温度和时间，烘焙前先让焗炉预热至200℃，底火、面火上下不得超过5℃。广式蛋挞一般烤制15分钟左右，葡式蛋挞一般烤制20分钟左右，中途一般不得开箱门可以开焗炉灯检查。若是广式蛋挞在Custard里加适量柠檬白色素，出炉时颜色更靓。至于葡式蛋挞烤制时，Custard要搅拌均匀，这样才能确保蛋挞出炉颜色鲜亮，美艳动人。
蛋挞如何美形
蛋挞的形状一般取决于模具，因此，在选模具时最好选些上规厂家生产的。造型漂亮大方的合金模具，葡式蛋挞模具一般较大较深，烤制出来的蛋挞才会美观大方，还有在下面剂时，剂子要大小一致；捏面剂时，用力要均匀，手工要细，当然，最基本的面团开酥，那可是“大小伙子绣花——马虎不得”啊！最后出炉装盘时千万注意轻拿轻放，别忘了配一个漂亮的花盏，就这样，穿了花衣的蛋挞就如同一个穿着花裙子的女子清纯，窈窕，贤淑，仪态万方了。
蛋挞如何美味
所有的美味都来自真材实料，蛋挞也不例外，根据笔者经验，制作蛋挞选料至关重要，面粉要选香港美玫面，白油用车轮牌的，猪油用正义牌的，鸡蛋务必新鲜，烤葡式蛋挞用的芝士片，茨仔粉必须为原装进口的，有了真材实料还不算定，蛋挞的美味，现烤现吃至关重要。